سكرالوزوالأسبارتام كلاهما من المحليات الاصطناعية، ولكن هناك اختلافات كبيرة في بنيتهما الكيميائية وخصائصهما.
1. التركيب الكيميائي
يتكون الأسبارتام من الأحماض الأمينية الطبيعية فينيل ألانين وحمض الأسبارتيك والميثانول، وصيغته الكيميائية هي C14H18N2O5. يتحلل الأسبارتام إلى مكونات مثل الفينيل ألانين وحمض الأسبارتيك والميثانول في الماء، لذلك لا يمكن استخدامه للتدفئة في ظل ظروف درجات الحرارة المرتفعة أو للتخزين على المدى الطويل.
السكرالوز هو نوع جديد من المُحليات عالية الكثافة التي يتم الحصول عليها عن طريق كلورة السكروز. تركيبه الكيميائي يشبه السكروز، ولكن يتم استبدال بعض ذرات الهيدروجين بالكلور. صيغته الكيميائية هي C12H19Cl3O8. نظرًا لأن ذرات الكلور الموجودة في جزيئه تجعله أقل عرضة للتحلل والامتصاص بواسطة إنزيمات الجسم، فإن السكرالوز ليس له أي تأثير على نسبة السكر في الدم وإفراز الأنسولين.
2. الطبيعة
العذوبة
تبلغ حلاوة الأسبارتام حوالي 200 مرة حلاوة السكروز، في حين أن حلاوة السكرالوز أعلى من ذلك، حيث تصل إلى حوالي 600 مرة حلاوة السكروز. في الاستخدام الفعلي، نظرًا لأن السكرالوز أكثر حلاوة، هناك حاجة إلى جرعة أقل لتحقيق نفس الحلاوة.
الاستقرار الحراري
الأسبارتام غير مستقر عند درجات الحرارة المرتفعة ويتحلل بسهولة لإنتاج مواد غير مستقرة مثل الفينيل ألانين وحمض الأسبارتيك، لذلك فهو غير مناسب لتجهيز الأغذية أو التخزين على المدى الطويل في ظل ظروف درجات الحرارة المرتفعة.
ومع ذلك، فإن السكرالوز مستقر نسبيًا في ظل ظروف درجات الحرارة المرتفعة ولن ينتج مواد ضارة، لذلك يمكن استخدامه في معالجة الأغذية تحت ظروف درجات الحرارة المرتفعة مثل الخبز والغليان.
القدرة الأيضية
يتمتع الأسبارتام بقابلية عالية للذوبان ويمكن أن يمتصه جسم الإنسان بسرعة. بعد أن يتم استقلابه عن طريق الكبد في الجسم، فإنه ينتج منتجات الميثيلين والتحلل التأكسدي. المستقلبات المقابلة في الجسم لا تحتوي على الميثانول. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع الأسبارتام بحلاوة عالية ويتم استخدامه بكمية قليلة، لذلك لن يؤثر على الصحة عند تناوله بشكل طبيعي.
لا يمكن هضم السكرالوز وامتصاصه في جسم الإنسان، ويتم إخراج معظمه في البول، وهو أكثر استقرارًا وأمانًا من الأسبارتام. ومع ذلك، في الجرعات العالية للغاية، قد يسبب السكرالوز أيضًا ضررًا للكبد والمعدة.
الخاتمة
خلاصة القول، على الرغم من أن الأسبارتام والسكرالوز كلاهما من المحليات الاصطناعية عالية الكثافة، إلا أن هناك اختلافات كبيرة في بنيتهما الكيميائية وخصائصهما. في التطبيقات العملية، من الضروري اختيار المُحلي المستخدم وفقًا لظروف معالجة الأغذية المختلفة وسيناريوهات التطبيق من أجل تحقيق التأثير الأمثل وحماية صحة المستهلكين.
